Pendant plusieurs années, Catherine et Laurent Delaunay ont arpenté les routes du Languedoc-Roussillon afin d'identifier les meilleurs terroirs adaptés à chaque cépage et de convaincre les viticulteurs de produire pour Les Grands Arbres des vins de caractère, complexes, dont l'équilibre respecte la meilleure expression du cépage. Les raisins, produits d'année en année par des viticulteurs locaux, sont vinifiés sur place, au plus près du vignoble, sous le contrôle de Catherine Delaunay et de ses oenologues en faisant appel aux techniques les plus modernes mais sans pour autant suivre une recette unique, afin de respecter les caractéristiques de chaque vin et chaque millésime.